杏是一种常见的果品。唐朝段成式的《酉阳杂俎》称：“”济南郡之东南分流山，山上多杏，大如梨，色黄如橘，土人谓之汉帝杏，亦曰金杏。”杏作为肥厚多汁、酸甜适度、色泽鲜艳的水果，深受人们的欢迎。而杏之受用者更有杏仁，其用途较杏子更广泛，首先是入药，其次是入食。
杏仁入药有润肺消食之作用，中国之“医食同源”，在此也可作证。最早进入杏仁入食者。是《齐民要术》。“杏子仁可以入粥”，一般都认为这是最早的“杏仁茶”的记载。之后的鲁明善所著《农桑衣食撮要》又有：“收杏子（仁）——杏熟时收核，至冬秋间敲取仁，拣出山杏及杏仁有毒者，去尖皮，捣令极细，收贮食用。”这种将杏仁研砸磨成粉，贮藏备食用的方法，应是“杏仁霜”的最早制法了。
“杏仁茶”“杏仁霜”之类饮品，都是以杏仁为主料的。此外还有一种叫“杏酪”的饮料，也是一种杏仁茶，清代经学家郝懿行所撰《晒书堂笔录》中记载其制法：“杏酪，取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨细，加水搅细，入锅内，用糯米屑（粉）同煎，如打高_糊法，至糖之多少随意掺入。”这显然是一种粥状甜味的饮料。到了清代，在《光绪顺天府志》一书中记载就更明确了，“以杏子仁甜者，磨成粉，然不尽纯，或杂以薯粉，土人和糖调水为杏仁茶”。这类杏仁茶在北方盛行一时，京都更有《燕都小食品》之杂谈：“清晨食肆闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗凉浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”可见这种饮品在当时的影响之深。
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